Mléko a mléčné produkty I.: zdraví kostí a intolerance

Tento článek jsem připravoval dlouho. Déle, než některé jiné. Důvod je nasnadě. Sami jsme konzumenty a propagátory KVALITNÍCH mléčných produktů a jakýkoliv plošně negativní závěr by mne samotného rozesmutnil. A protože jsem si dal s hromaděním studií skutečně práci, rozhodl jsem se článek rozdělit na tři části a v nich postupně rozbít mýty, které mezi lidmi kolují. V této části se budu věnovat konzumaci mléka a produktů z něj na zdraví našich kostí a problému tzv. intolerance na laktózu (mléčný cukr), ve druhé pak šíření dezinformací o to, že "pití mléka způsobuje rakovinu” a v poslední pak mé “srdeční záležitosti”, konzumaci fermentovaných mléčných výrobků a vlivu na mikrobiotu (střevní mikroflóra). Všemi třemi částmi se bude jako červená nit prolínat propaganda šířená hlavními (i těmi veřejnoprávními) médii. A já bych tak rád těmito články mimo jiné některé ze lží a poloprav uvedl na pravou míru.

Úvod do problematiky aneb na kvalitě záleží

Konzumace mléčných produktů celosvětově stoupá. Od roku 1990 o 34%. Může za to především masivní lobby mlékárenských gigantů a na tomto nárůstu má jednoznačně největší zásluhy USA a Evropa. Nabídka mléčných produktů se postupně rozšiřuje a to i v supermarketech a hypermarketech - dnes i na jejich regálech můžete najít výrobky připravené z kozího či ovčího mléka, které jsou díky odlišnému složení aminokyselin (stavební prvek bílkovin) lépe tolerované těmi, kdož mají problém s trávením kaseinu z kravského mléka. A stejně tak se i nabídka mění vzhledem k částečnému odklonu od nesmyslné “nízkotučné mánie” - jsou mezi námi zákazníci, kteří se tuto dlouho propagovanou lží nenechali obalamutit a v regálech hledají především živé polo/plnotučné mléčné výrobky.

Ty BY MĚLY být ze zdravotního pohledu prospěšnější. Logika je jasná - odstraněním tuku jako nositele chuti a textury musíte do mléčného produktu přidat emulgátory a stabilizátory, látky s často pochybným zdravotním účinkem. Odstraněním tuku jako jedné z makroživin z mléka na přímou konzumaci stejně logicky vystoupí zbylé dvě makrosložky - karbohydráty a bílkoviny. UHT nízkotučnému mléku někdo říká “obarvená voda” a já dodávám “obarvená cukrová voda” - laktóza v mléku se v konečném stádiu rozloží na galaktózu a glukózu. S odstraněním tuku dojde automaticky k odstranění vitamínů rozpustných v tucích (především vitamínů A a D) a pasterací pak k likvidaci zbytku “života” v této bílé tekutině. 
A teď se jen vrátím k “BY MĚLI” kapitálkami. Jakmile se do něčeho pustí firmy založené a vedené hlavně pro generování maximálního zisku, je ten podmiňovací způsob tím správným slovesným tvarem. Chcete příklad? Bílý plnotučný jogurt by z mého pohledu měl obsahovat pouze mléko a jogurtové kultury. Vypravte se do vašeho nejbližšího obchodu a podívejte se na polepky dostupných plnotučných jogurtů. Překvapeni obsahem? Skutečně kvalitní 150g bílý jogurt jehož základní složkou je KVALITNÍ mléko prostě za ceny kolem sedmi až deseti korun vyrobit nelze! A jednotlivé značky se v televizních reklamách mohou zašťiťovat razítky gastroenterologických společností jak chtějí. Na svých přednáškách o mikrobiotě (střevní mikroflóře) uvádím hned z počátku krátký přehled “jak šel čas” v objevování důležitosti těchto 100 trilionů bakterií žijících v našich střevech na naše celkové zdraví. Jedním z milníků v tomto objevování je celoživotní dílo Ilji Mečnikova, nositele Nobelovy ceny z roku 1908, který mj. prohlásil památnou větu “smrt začíná ve střevech”. Na jeho práci navázal již méně známý řecký emigrant žijící ve Španělsku, jménem Issac Carasso. Zkoumal hlavně vliv mléčných probiotik na zdraví střevní mikroflóry a na základě svých výzkumů založil společnost, která je dnes jako nadnárodní konglomerát synonymem nekvalitních produktů, Danone…  
A proč začínám tak zeširoka? Protože stejně jako u všech jiných skupin potravin živočišného původu záleží především na KVALITĚ a to většina studií opomíji. I z tohoto důvodu prosím berte níže uvedená zjištění s rezervou - jsem si takřka jistý, že pokud by si výzkumníci dali tu práci a rozlišovali mezi jogurty za 7Kč s deseti položkami na seznamu složení a jogurtem, ve kterém je “kvalitní mléko, jogurtové kultury a nic víc” (naše oblíbená značka BioVavřinec má v popisu svých jogurtů uvedeno prostě POUZE jogurt), pak by byly výsledky a závěry jiné.

důležité minerály a vitamíny v mléce a mléčných produktech

Mléko a naše kosti

Začnu tím, čím se argumentovalo ještě před tím, než v našich končinách první člověk zaslechl něco o laktobacilech a jejich vlivu na zdraví střev. Kostní tkáň potřebuje dostatečný příliv vápníku a mléko/mléčné produkty se nabízí jako jeho ideální zdroj. Nedostatek vápníku v kostní dřeni vede k osteoporóze. K tomu je nutné přičíst fakt, že tělo využívá v kostech uložený vápník jako “nárazník” na vyrovnání dočasného výkyvu pH v organizmu (většina průmyslově zpracovaných potravin se v těle chová “kysele” a pak dochází k odčerpávání “zásadotvorného” vápníku z kostí). Vzpomínáte na film “Ať žijí duchové!” a oslavnou ódu na Pribináček?  

Mám pro vás špatnou zprávu - nízkotučné produkty, i s deklarovaným obsahem vápníku fungují spíše opačně - vápník z kostí odčerpávají. Vracím se tím k výše uvedenému - ostraněním tuku dojde mj. i k odstranění vitamínu D a pokud nemáme ve stravě jiné zdroje tohoto pro zdraví našich kostí kritického vitamínu, tělo si jednoduše sáhne do zásob v kostech. Podle všeho pomůže navrácení vitamínu D zpět do mléka¹, ale očekáváte snad, že by to dodavatelé tlačení do nákupní ceny, která by řetězcům umožnila nabídnout nízkotučné mléko za 11,90Kč dělali?

Studií na téma “mléko a zdraví kostní tkáně” je k dispozici více a většina z nich ukazuje na fakt, že:

• zvýšená konzumace mléka nepomáhá zlepšení integrity kostí u dětí²
• nezabrání stresovým zlomeninám u dospívajících dívek³ ani dospělých žen⁴

Znamená to, že konzumace KVALITNÍCH mléčných produktů nedokáže ochránit zdraví našich kostí? Odpovím jak chytrá horákyně - ano a ne ;-) Pro příjem dietetického vápníku má totiž tělo nastavený limit. Ten se obecně uvádí jako 700mg denně. Naplňte tuto dávku a za předpokladu, že budete mít i dostatečné hladiny vitamínu D (aby se vápník vstřebal) a K2 (aby se dostal do kostní dřeně a nezůstal v krevním oběhu, kde by působil paseku) a máte vystaráno. Vyšším příjmem vápníku kosti více neposílíte. A buďte rádi. Vysoká denzita kostní dřeně u postmenopauzálních žen je totiž rizikovým faktorem číslo tři (hned po konzumaci alkoholu a kouření) pro diagnózu rakoviny prsu!⁵. Níže najdete tabulku s přehledem obsahu elementárního vápníku v jednotlivých mléčných produktech - udělejte si prosím obrázek sami, kolik toho ve snaze udržet zdraví svých kostí sníte navíc. Takže, vezměte rozum do hrsti a pokud vám jde jen o to (a ne o zdraví vašich střev), zamyslete se, zda již tělu nedodáváte dostatek vápníku z jiných zdrojů. To je koneckonců i argument odpůrců konzumace mléčných produktů jako takových⁶. Takže ano i ne ;-) Na množství i kvalitě záleží a zdroje najdete i mimo ty mléčné.

obsah vápníku ve 100g potravin (uvedeno v mg)

Intolerance na laktózu? Tak prrr.

Další z mýtů, který mezi lidmi koluje. Nedokáži spočítat, kolikrát jsem již slyšel věty typu “jsme jediní savci, kteří pijí mléko po prvním roce života a to ještě cizí” nebo “60% celosvětové populace ztratí v období růstu schopnost štěpit laktózu”. Záměrně uvádím oba argumenty v jedné větě - slýchávám je totiž v rámci jednoho konkrétního monologu. Pokud se dostanu k odpovědi, na první námitku obvykle odpovídám něco ve smyslu “jsme jediní savci, kteří zvládli domestikaci a umí podojit krávu”. A "pokud jiní savci mají možnost napít se mateřského mléka i v dospělosti, rádi tak učiní”. Na internetu koluje spousta fotek štěňat nebo koťat přisátých k bradavkám kojící bachyně či samice jiného druhu… A druhý argument? Jaksi opomíjí rozdíly mezi populacemi, které jsou v tomto konkrétním případě velmi podstatné. Laktózu totiž skutečně dokáže rozštěpit jen necelých 40% dospělé populace, ale toto zprůměrované číslo zahrnuje početnou asijskou populaci s 90% mutace genu zodpovědného za syntézu laktázy (enzym štěpící laktózu) i neméně početnou skupinu afričanů (70% populace)! Intolerance na laktózu u evropské populace, kde je jako příčina uváděna mutace LCT genu je na úrovni 17% (s výjimkou Hispánců, kde je toto číslo vyšší)! Takže 83 ze 100 Evropanů (= ne v Evropě žijící, ale mající evropské předky) tento problém nemá!⁷ 

... intolerance na mléko a na mléčné produkty nemusí nutně znamenat mutaci LCT genu...

Zdá se vám toto číslo vysoké? Ukazuje se, že po byznysu s bezlepkovými potravinami pomalu ale jistě začínají zabírat jistou plochu regálů s “normálními” potravinami i ty bez laktózy (jogurty či mléka). (Další) důvody jsou nasnadě - konzumace vysoce zpracované stravy vede k postupnému narušení zažívacího traktu a ke vzniku autoimunitních onemocnění, alergií. Včetně těch na mléko a mléčné produkty. Nejedná se tedy o intoleranci na laktózu, jako spíše imunitní reakci na plně nemetabolizované (nestrávené) součásti mléka a já zde jako “viníka” vidím spíše kasein (mléčnou bílkovinu), než laktózu. Do krevního řečiště by se nám měly dostat bílkoviny ve formě aminokyselin, karbohydráty jako glukóza a tuky jako mastné kyseliny/triglyceridy. V opačném případě na nestrávené “meziprodukty” zareaguje tělo jako na vetřelce, zalarmuje imunitní systém a ten vyhlásí poplach. V případě poškozeného střevního systému a konzumace mléka či produktů z něj (především těch nefermentovaných) následuje syndrom “rychlých kalhot” (Američané tak celkem vtipně označují průjem…), nadýmání, bolesti v podbřišku, atp. Přijde vám to povědomé? Pokud ano, mám pro vás dobrou zprávu ;-) Asi se do našich rukou nedostal nikdo z oněch sedmnácti s nefunkčním LCT genem, ale my jsme všechny naše klienty s detailněji nedefinovanou intolerancí na mléčné výrobky v průběhu našeho koučinku z problémů dostali! Základní postup je vždy stejný - postupné vyčištění stravy, přidání prebiotik, opětovná kolonizace pozitivními bakteriemi (pro západní medicínu je to stále nepochopitelné, ale stejně jako lze alergii na pyl úspěšně vyléčit propolisem plným pylu, i alergii na mléčné produkty pomohou vyléčit KVALITNÍ mléčná probiotika) a návrat ke konzumaci toho, co by nám mělo v principu pomáhat - umírněné konzumaci fermentovaných mléčných produktů ;-)

A příští týden se můžete těšit na argumenty, které můžete využít při konverzaci s někým, kdo vám bude tvrdit, že “pití mléka a jezení jogurtů vám způsobí rakovinu”! A pokud čekáte obvyklé shrnutí a praktické "aplikace pro život", počkejte si na konec třetího dílu ;-) 

Reference
1. Low iron status as a factor of increased bone resorption and effects of an iron and vitamin D-fortified skimmed milk on bone remodelling in young Spanish women
2. Calcium, dairy products, and bone health in children and young adults: a reevaluation of the evidence
3. Vitamin d, calcium, and dairy intakes and stress fractures among female adolescents
4. Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women
5. Bone mineral density is a prognostic factor for postmenopausal caucasian women with breast cancer
6. Health Concerns about Dairy Products
7. The Origins of Lactase Persistence in Europe