Jak je to s olivovým olejem I.

Martin se již v jednom článku zmínil, že plánujeme v srpnu letošního roku uvést v život rubriku “V čem jsme se mýlili”. Denně se objevují nové a nové studie a i když většina z nich “neobrací vše naruby”, jsou okamžiky, kdy se vyplatí přiznat, že jsme se v něčem mýlili. A my s tím nemáme problém. 

Prvním kandidátem pro tuto rubriku by mohl být olivový olej a jeho vhodnost pro teplou kuchyni, především pro smažení. Výzkumů naznačujících, že olivový olej i přes jeho “nenasycenost” může být tím vhodným olejem nejenom pro studenou kuchyni (salátové zálivky, dresinky) se objevilo za posledních pár měsíců hned několik. Určitě bude zapotřebí více nezávislých studií na toto téma (u většiny těch doposud zveřejněných stojí více či méně zřetelně na pozadí nějaká “olivovo-olejová” zájmová skupina) a tak si dovolíme přidat i naše “ale”. Pokud chcete vědět více, pak čtěte dále ;-)   

Ve svém článku se pokusím objasnit častý dotaz svých klientů, jak je to s vařením či smažením na olivovém oleji, resp. proč preferujeme jeho použití ve studené kuchyni. Obecně je to olej, který uznáváme a který patří mezi naše oblíbené. Na smažení však stále upřednostňujeme ghee nebo kokosový olej (o výhodách obou jsme již psali). Ovšem, jak to ve skutečnosti je se zahříváním olivového oleje? Hledali jsme věrohodné informace a poslední výzkumy ukazují, že dříve zmiňovaná doporučení nejsou jednoznačná. 

Co se stane, když olivový olej zahřejeme nebo je použit na smažení?

Důležité doporučení o zahřívání jakéhokoliv oleje (olivového nebo jiného) je nepřekročit teplotu oleje přes jeho kouřový bod (také označovaný jako bod přepálení). Kouřový bod ukazuje teplotu, při které se tuk nebo olej začíná při vaření rozkládat. Látka kouří nebo se pálí a dodává jídlu nepříjemnou chuť. Ale jaký je kouřový bod olivového oleje? 

Vztah mezi kouřovým bodem a jakostí olivového oleje

Kouřový bod oleje se liší podle jeho kvality. Vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje (s nízkými volnými mastnými kyselinami) mají vysoký kouřový bod. Jde proto o vynikající, ale drahou volbu. Olivové oleje vyráběné ve velkém mají mnohem nižší kouřový bod. Stále se však bavíme o panenských olejích, ne o chemicky rafinovaných olejích. Co se týká extra panenského olivového oleje má kouřový body zhruba mezi 185°C až 204°C, v závislosti na jeho obsahu volných mastných kyselin. Mezinárodní rada pro olivový olej (IOOC=International Olive Oil Council) říká o smažení na olivovém oleji:

Při zahřátí je olivový olej nejstabilnější tuk, což znamená, že velmi dobře odolává vysokým teplotám při smažení. Jeho vysoký kouřový bod (210°C) je dostatečně vysoko nad ideální teplotou pro smažení potravin (180°C). Stravitelnost olivového oleje není ovlivněna, když se zahřívá, i když je pro účely smažení znovu několikrát použita.

Pro lepší orientaci tabulka IOOC ukazuje standardní teploty vaření:

Jak porovnat olivový olej s dalšími oleji na vaření?

Níže uvedená tabulka ukazuje kouřové body několika dalších olejů. Mějte na paměti, že kouřový bod rostlinného oleje se bude lišit v závislosti na druhu a podmínkách pěstování, a také na tom, jak byl olej vyroben. Různí výrobci a zdroje uvádějí různá čísla.

Po přečtení všech výše uvedených informací můžete být trochu zmateni. Dr. John Deane napsal vynikající článek o kouřovém bodu olivového oleje a různých druzích vaření. Jde pravděpodobně o nejucelenější diskusi o kouřovém bodu.

John Deane - Kouřový bod olivového oleje - 20.09.2007

"Dýňový olej, avokádový olej, olej z brutnáku lékařského a olej z čajovníku; výběr oleje na vaření býval jednoduchý. Použili jste řepkový nebo kukuřičný olej na smažení nebo sauté a ztužený olej jako Crisco (u nás např. Ceres) na pečení. Dnes žijeme ve věku butiku olejů. Všechna semena mají v sobě olej jako zdroj energie pro růst sazenic. Vynalézavost a touha člověka vytvořit mezeru na trhu vedla k extrakci mnoha neobvyklých olejů.
Marketingové úhly pohledu na tyto oleje jsou rozmanité. Někteří tvrdí, že mají zdravotní výhody, druzí, že mají chuť. Lidé, kupující arganový olej a olej z bambuckého másla, mohou být podporou ženských výrobních družstev v rozvojových zemích.  Hroznový olej má v sobě romantiku vinné révy. Jojobový olej je přátelský k Zemi. I když je těžké srovnávat nebo vyvracet některá z těchto tvrzení, existuje jeden bod, který by měl být pro účel srovnání jednoduchý: kouřový bod.

Vysoký kouřový bod je žádoucí pro olej na vaření. Při smažení, dochází k nejlepším výsledkům, pokud je olej velmi horký. Jídlo je umístěno do horkého oleje a přírodní cukry karamelizují a proteiny denaturují uvnitř tenké vrstvy, která chrání potraviny před nasáváním oleje. Venku je ostrý a interiér je právě vaří. Jeden z biblí o vaření - The Joy of Cooking - od Irmy Rombauer doporučuje smažení na 185°C pro dosažení nejlepších výsledků.

To, že při zahřátí olej kouří, není jediná obtíž. Kromě nánosu vašeho domácího interiéru, který vypadá jako lak, nás zajímá, kde je kouř a kde je oheň. Olej ve svém kouřovém bodě je blízko svému vzplanutí. 
Takže vysoký kouřový bod je měřítkem pro "dobrý olej”. Vydáte-li se na internet nebo na trh hledat kouřové body, zjistíte něco zajímavého. Každý druhý olej prohlašuje, že má nejvyšší kouřový bod. Jedna webová stránka s oleji z makadamiových ořechů staví svůj olej na první místo v seznamu kouřových bodů 210°C. Na svém grafu uvádí u olivového oleje žalostných 88°C. To je nižší než teplota šálku s horkým čajem! Jiné stránky s nabídkou avokádového oleje říkají, že jejich olej má nejvyšší kouřový bod a tvrdí, že oleje z ořechů jsou na smažení zcela nevhodné...."

Na tomto místě považuji ve světle udržení vaší pozornosti za žádoucí přerušit tok informací o olivovém oleji a nechat další část na zítra :-)

Zdroj: www.oliveoilsource.com