Konzumace červeného masa a souvislost se vznikem rakoviny?

V roce 2012 epidemiologická studie z Harvardu rozbouřila částečně zklidněné vody diskuze mezi zastánci čistě veganského/vegetariánského směru a omnivory (všežravci). 

Titulek v The Telegraph hlásal:

"Červené maso může za jedno z deseti úmrtí".

Podle ní pouhých 85 gramů červeného masa (hovězí, vepřové, zvěřina) zvyšuje riziko úmrtnosti o 13%. Ještě vyšší procento je pak spojováno s průmyslově zpracovaným červeným masem (hamburgery, hot dogy, slanina, atp.) - celých 20%!  Vědci navíc oznámili, že nahrazením červeného masa rybami, drůbežím masem, oříšky, mořskými řasami a nízkotučnými mléčnými produkty společně s obilovinami toto riziko snížíte. Pokud čtete naše příspěvky pravidelně, víte, že nejenom podporujeme konzumaci kvalitního červeného masa, především hovězího z volného chovu upraveného šetrným způsobem (viz níže), ale jsme zároveň daleci toho, abychom doporučovali nízkotučné mléčné produkty a obiloviny obsahující lepek. Podívejme se tedy detailněji na onu epidemiologickou studii.

Co to je epidemiologická studie?

Je to vlastně forma výzkumu na velkém vzorku populace, která může spojit nějaký konkrétní výživový parametr se zdravotním rizikem - přesně jako tomu bylo u této studie z Harvardu. Nicméně epidemiologické (či pozorovací) studie nedokáží narozdíl od intervenčních (experimentálních) studií přesně určit konkrétní biologické procesy zodpovědné za výsledky a tím pádem nedokáží přesně určit propojení původce - následek.

Epidemiologické studie se dále dělí na "studie případů a kontrol" (case-control) a kohortové studie (cohort). Zde si dovolím vypůjčit si citaci z jedné učebnice, kterou mám k dispozici:

“Studie případů a kontrol (case-control study) je observační analytická studie, do níž jsou osoby vybírány podle toho, zda studované onemocnění mají (případy) nebo nemají (kontroly). Pro případy i kontroly jsou pak zjišťovány údaje o jejich expozici. Skupiny případů a kontrol se porovnávají vzhledem k četnosti výskytu expozice, případně vzhledem k velikosti expozice. Speciální variantou je strukturálně vyvážená studie případů a kontrol (matched case-control study), v níž jsou kontroly vybírány tak, aby se co nejvíce shodovaly s případy v určitých znacích (jako je pohlaví, věk). Shoda může být zajišťována buď na individuální nebo na skupinové úrovni.”

Abych vše objasnil na příkladu, ve výše uvedené studii by došlo k náboru osob s pozitivně diagnostikovanou rakovinou a porovnání se skupinou lidí podobných charakteristik bez rakoviny. Obě skupiny následně vyplní detailní dotazník, blíže se zaobírající stravovacími návyky a rizikovými faktory životního stylu, např. kouření.

“Kohortová studie (cohort study) je observační analytická studie, ve které jsou osoby rozděleny podle přítomnosti či nepřítomnosti expozice na začátku studie. V době určování expozice a vstupu do studie nesmí žádná osoba zahrnutá do studie vykazovat sledované onemocnění. Osoby ve studii jsou sledovány po delší časové období potřebné k rozvoji a klinickým projevům nemoci. Na základě dlouhodobého sledování (follow-up) jsou získány podklady umožňující porovnání skupin exponovaných a neexponovaných jedinců vzhledem k četnosti výskytu onemocnění.” 

Přeneseno do příkladu - výzkumníci by najmuli velkou skupinu zdravých osob a zjistili a zaznamenali by ta samá data jako v případě studie "případů a kontrol" a tyto osoby by byly následně po předem stanovenou dobu sledovány, aby se zjistilo, komu z nich bude rakovina diagnostikována a komu ne.

A teď již zpět k epidemiologickým studiím. Mohou prokázat přímou souvislost mezi konzumací červeného masa a vznikem rakoviny? Ne, nemohou. Do doby, než nějaký výzkumný tým přijde s intervenční (experimentální) studií s důkazy na úrovni biologie/biochemie na dostatečně velkém vzorku, všechny epidemiologické studie nám pouze mohou ukázat možné souvislosti, žádný závěr bychom dělat neměli.

Existují důkazy na úrovni biochemie/biologie?

Ne, neexistují. Jediné, co existuje, jsou hypotézy nabízející možné vysvětlení. Podívejme se detailněji na několik z nich.

Mutageny z masa zpracovaného za vysokých teplot
Ať již maso grilujete při vysoké teplotě nebo jej smažíte na pánvi, tvoří se v něm chemické sloučeniny, které mají potenciál poškodit naši DNA a ve vysokých dávkách i způsobit rakovinu. Všeobecně jsou označovány jako mutageny a mezi ty nejznámější patří heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). HCA se tvoří v okamžiku, kdy se aminokyseliny v živočišné bílkovině, jako např. kreatin nebo kreatinin, zahřejí na vysokou teplotu. Oproti tomu PAH vznikají při odkapávání tuku z masa na rozpálený povrch, jeho spalováním a následnou expozicí masa tímto kouřem. PAH najdete rovněž v cigaretovém kouři a automobilových emisích. Epidemiologické studie skutečně ukazují na to, že osoby konzumující velké množství grilovaného nebo fritovaného/smaženého masa mají vyšší riziko vzniku rakoviny. PHA a potažmo i HCA totiž dokáží vstupovat do přirozeného procesu opravy poškozené DNA, zpomalovat jej až zastavovat.

N-Nitrosaminy ve zpracovaném mase (masných výrobcích)
Nitráty a nitrátové soli jsou látky přidávané do většiny masných výrobků, šunkou a slaninou počínaje, přes většinu salámů až po párky a klobásy. Tyto soli reagují s přirozeně se vyskytujícími aminy v mase a tvoří tzv. N-nitroso sloučeniny (NOC), které byly označeny za rakovinotvorné u minimálně 40 různých živočišných druhů.
Prospektivní kohortové studie naznačují spojení mezi NOC a rakovinami zažívacího traktu, včetně rakovin jícnu, žaludku, střev a konečníku. V kombinaci s dietou s vysokým obsahem vitamínů C a E se částečně toto riziko eliminuje.

Další hypotézy
- hormonální rezidua v masných produktech - růst komerčně chovaného dobytka je dost často "urychlován" podáváním růstových hormonů a ty, jak známo, mohou vstoupit do procesu tvorby našich vlastních hormonů a jejich rovnováhu v těle narušit
- heme - chemická sloučenina železa v červeném mase, která dělá krev červenou a která bývá některými studiemi nepřímo označována za druhotně toxickou díky její schopnosti podpořovat tvorbu NOC a genotoxických aldehydů ve střevním mikrobiomu
- střevní mikrobiom - skutečný výzkum střevního mikrobiomu a jeho vlivu na naše zdraví je na samém začátku, ale je nepochybné, že jeho složení má náš celkový zdravotní stav vliv; na základě složení mikrobiomu konkrétního jedince stravujícího se jakkoliv extrémně (vegan/vegetarián vs. někdo, kdo jí nadměrné množství masa) lze s určitostí určit výraznou převahu druhu potravin v jeho stravě

Může za to genetika?

V poslední době se objevují i studie (Ho, Peacock, et al, 2014), které naznačují, že někteří jedinci mohou mít díky genetické výbavě sníženou schopnost opravy vlastní DNA nebo vyšší aktivitu mutagenů a tak být náchylnější k metabolizaci a vyloučení některých vedlejších produktů vznikajících při trávení červeného masa. Opět se ale ukazuje, že stravou bohatou na antioxidanty a fytochemikálie lze tento hancicap úspěšně eliminovat (má oblíbená epigenetika :-).

Velké množství bílkovin a IGF-1?

Jedna epidemiologická studie případů a kontrol z loňského roku se rovněž zaobírala zvýšenou konzumací bílkovin (z červeného masa) a jeho vlivu na vyšší výskyt rakoviny. Mimo dotazník, který směřoval právě na konzumaci masa a dostal se do rukou 6.318 jedinců, byla rovněž zjištěna (jednorázově) hladina IGF-1 hormonu. IGF-1, inzulinu podobný růstový faktor (insulin-like growth factor-1) je přirozeně se vyskytující hormon, který má klíčovou úlohu pro růst dětí. Jeho nízké hladiny v krvi dětí ukazují na poruchu růstu. U nás dospělých jsou ale naopak jeho vyšší hladiny spojovány s rychlejším procesem stárnutí a ona studie dokonce vypočítala, že s každými 10 ng/ml navýšení IGF-1 u dospělých jedinců se u těch stravujících se převážně masem zvyšuje riziko rakoviny o 9% v porovnání s těmi, kteří mají celkově nižší příjem bílkovin (včetně rostlinných zdrojů!!!).

"Ale" nízkému obsahu bílkovin ve stravě

Z výše uvedeného by nezasvěcenému mohlo celkem jasně vyplynout, že výrazné snížení množství bílkovin v každodenní stravě je žádoucí. Nic ale nemůže být dále od pravdy! Nedostatek bílkovin vede velmi rychle k podvýživě, ztrátě svalové hmoty a dalším závažným problémům! Studie profesora Valtera Longo z roku 2014 ukazuje jasně, že hlavně pro mladistvé, sportovce a osoby starší 65 let je dostatečný příjem bílkovin nezbytný. Celé to dává smysl. Děti a teenageři potřebují dostatečný příjem bílkovin pro tělesný vývin, sportovci pro obnovu svalové hmoty a důchodci pro zabránění její přirozené ztráty (sarkopenie). Potřeba bílkovin v mezidobí, hlavně pak u osob ve věku 40-65 let, je výrazně nižší.

Takže, způsobuje konzumace červeného masa rakovinu? Asi nejupřímnější odpověď je "nevíme". Asi jste čekali nějaké kategorické tvrzení, ať na jednu či druhou stranu, ale to vám nedám. Pokud tedy někdo tvrdí, "nejez to, dostaneš rakovinu", pak neví, o čem mluví. Asociace vyplývající z epidemiologických studií nemohou onen přímý link prokázat a tím pádem jsou podobná  kategorická prohlášení minimálně zavádějící. Nevěřte především mainstream médiím - když si dají tu práci a najmou si na napsání nějakého "populárně-naučného" článku specialistu, dost často to bývá někdo, kdo svými názory "zamrzl" v době před 20 lety nebo si něco jiného myslí a něco jiného říká... Přesvědčuji se o tom dnes a denně v tištěných médiích (MFDnes, Hospodářské noviny, Lidové noviny) i TV pořadech Sama Doma, Doktorka a dalších. 

Oproti tomu byly dostatečně spolehlivě prokázány pozitivní účinky konzumace ovoce a zeleniny (především té zelené listové - brokolice, květáku, růžičkové kapusty, atp.) v prevenci rakoviny. A protože veškeré epidemiologické studie na téma červeného masa, které jsem měl možnost pročíst, cílí na maso upravované za vysokých teplot, nemohu jinak, než doporučit zachovat konzumaci červeného masa (především hovězího a hovězích vnitřností z kusů chovaných pasteveckým způsobem a příležitostně i divočiny) šetrně upraveného - dušeného nebo vařeného, popř. připraveného v pomalém hrnci. Jeden médium ani well-done hovězí steak měsíčně připravený na mírném ohni (= nezčernalý, popř. nepřipálený na povrchu) vám rovněž rakovinu nespustí - zvláště pokud se jinak budete držet našich všeobecných doporučení. 

reference:
- Red meat is blamed for one in 10 early deaths. 2012. The Telegraph.
- Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Pan, Sun, Hu et al, 2012. JAMA Internal Medicine.
- Reducing meat consumption has multiple benefits for the world’s health. Popkin, 2009. JAMA Internal Medicine.
- Meat consumption and cancer risk: a case-control study in Uruguay. Aune et al, 2009. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention.
- Fruits, vegetables and the risk of cancer: a multisite case- control study in Uruguay. Aune et al, 2009. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention.
- Red and processed meat consumption and the risk of esophageal and gastric cancer subtypes in The Netherlands Cohort Study. Keszei et al, 2012. Annals of Oncology, European Society for Medical Oncology.
- Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Norat et al, 2005. Journal of the National Cancer Institute.
- Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people. Sinha et al, 2009. JAMA Internal Medicine.
- Dietary protein sources in early adulthood and breast cancer incidence: prospective cohort study. Farvid et al, 2014. British Medical Journal.
- Adolescent meat intake and breast cancer risk. Farvid et al, 2014. International Journal of Cancer.
- Chemicals in meat cooked and high temperatures and cancer risk. Retrieved 2015. National Cancer Institute.
- Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Retrieved 2015. Breast Cancer Fund.
- The relationship between genetic damage from polycyclic aromatic hydrocarbons in breast tissue and breast cancer. Rundle et al, 2000. Carcinogenesis.
- Environmental toxins and breast cancer on Long Island. I. Polycyclic aromatic hydrocarbon DNA adducts. Gammon et al, 2002. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, American Association for Cancer Research.
- Animal species in which N-nitroso compounds induce cancer. P. Bogovski and S. Bogovski, 1981. International Journal of Cancer.
- Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. Jakszyn and Gonzalez, 2006. World Journal of Gastroenterology.
- Dietary N-nitroso compounds and risk of colorectal cancer: a case-control study in Newfoundland and Laborador and Ontario, Canada. Zhu et al, 2014. British Journal of Nutrition.
- N-nitroso compounds and cancer incidence: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)- Norfolk study (PDF). Loh et al, 2011. American Journal of Clinical Nutrition.
- Heme iron from red meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Bastide et al, 2011. Cancer Prevention Research.
- Review of the association between meat consumption and risk of colorectal cancer. Kim et al, 2013. Nutrition Research.
- Red meat intake, NAT2, and risk of colorectal cancer: a pooled analysis of 11 studies. Ananthakrishnan et al, 2014. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, American Association for Cancer Research.
- Meat derived carcinogens, genetic susceptibility and colorectal adenoma risk. Ho, Peacock, et al, 2014. Genes & Nutrition.
- Low Protein Intake Is Associated with a Major Reduction in IGF-1, Cancer, and Overall Mortality in the 65 and Younger but Not Older Population. Longo, Fontana, Guevara-Aguirre, Wei et al, 2014. Cell Metabolism.
- A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression. Samraj, Varki et all, 2014. Proceedings of the National Academy of Sciences.
- Extending our view of self: the Human Gut Microbiome Initiative – HGMI (PDF). Retrieved 2015. The Genome Institute.
- Summary of the Human Gut Microbiome Project. Retrieved 2015. The Genome Institute.