Glutamát a glutaman sodný

Nijak cíleně jsme zatím nepsali o konkrétních aditivech, které se nachází v naší stravě. Fakt, že jich je v průmyslově vyráběných potravinách více než je žádoucí, už jste však z našich příspěvků zřejmě pochopili. Dnes se budeme detailněji věnovat jednomu z nejdiskutovanějších aditiv za posledních 25 let. Až po naší revoluci se začali objevovat zprávy, které nadužívání (ano, tak tomu dříve v našich kuchyních a restauracích bylo) E621, resp. glutamanu sodného, odsuzovali vzhledem k některým nežádoucím reakcím organismu.

Glutaman sodný je sodná sůl kyseliny glutamové (glutamát). Kyselina glutamová je jednou z nejběžnějších aminokyselin, stavebních bloků bílkovin. Většina bílkovin obsahuje přibližně 20% kyseliny glutamové. Ve volné formě se tato látka vyskytuje např. v houbách, rajčatech či parmazánu. Chemicky vázaná se nachází v mase a mléce. V lidském těle se vyskytuje jak vázaná v bílkovinách, tak ve volné formě v podobě glutamátů. Kyselina glutamová hraje důležitou úlohu ve fungování mozku. Jako aditivum (přídatná látka) upravuje kyselost a používá se jako látka zvýrazňující aroma v náhražkách soli. V této podobě kyselina glutamová i její sodná sůl (E621) způsobují stejné zdravotní potíže.

Volná kyselina glutamová funguje jako zvýrazňovač chuti. Právě pro tuto vlastnost je rozšířeným ochucovadlem. Tento druh chuti je dalším druhem chuti po kyselé, sladké, slané, hořké a nazývá se umami. Pamatuji si dobu předrevoluční, kdy byly velmi oblíbené “čínské” restaurace. Rezervovat si místo v těchto restauracích bylo třeba dlouho dlouho dopředu - každý večer byly  totiž naplněny k prasknutí. Sama jsem v té době v jedné takové pražské restauraci byla po nějakou dobu na brigádě. Dodnes živě vidím, jak měl kuchař kromě pečlivě nakrájené zeleniny a masa i misku plnou glutamanu sodného, kterým nešetřil při dochucování všech “čínských” jídel. Chci věřit tomu, že dnes tomu tak v běžných restauracích již není. U rychlého čínského občerstvení, kdy se jídla vydávají s sebou domů stylem “take away”, si však iluze nedělám. V takovém jídle kromě spousty nezdravého tuku očekávejte stále plno glutamanu. 

Nezapomínejte v této souvislosti ani na již prokázaný “syndrom čínské restaurace”, kdy se u citlivých jedinců po požití takového jídla objeví bolesti hlavy, pocity pálení na zadní části krku a na předloktí, pocení, nevolnost či tlak na prsou. Studie ukázaly, že citlivých na glutaman sodný může být až 30% lidí. U menších dětí se může objevit záchvat třasavky a u větších dětí migrény. 
Prokázaná je i reakce u astmatu, který může nastat 10 - 14 hodin po požití jídla s glutamanem.

Vzhledem k uvedenému vývoji můžete každou chvíli narazit na nějaký odsuzující článek o glutamátu či o glutamanu sodném. Ne všechny však obsahují všechny skutečnosti a fakta, které v souvislosti s těmito látkami můžeme očekávat. Výborný popis na toto téma přináší nová knížka naší oblíbené profesorky Strunecké (viz níže), která je plná užitečných informací a rad. Nebudu tedy vymýšlet vymyšlené a pro účely dnešního příspěvku si s dovolením tento popis vypůjčím.

“… Pro lidské tělo je nebezpečná právě volná aminokyselina, tedy glutamát v podobě hydrolyzátu rostlinných proteinů, autolyzovaných rostlinných proteinů,kvasničného extraktu, hydrolyzovaného kvasničného extraktu, upraveného sójového proteinu. To všechno jsou krycí názvy, pod kterými výrobci toto ochucovadlo dodávají do svých produktů. Bohužel i do výrobků určených dětem. A protože ho nedodali jako syntetickou sůl - glutamát sodný - označovaný zkratkou MSG, zcela mylně označují takové výrobky jako “glutamate free” - bez glutamátu. Matky se potom domnívají, že dětem kupují zdravé vývary a biopotraviny.

Glutamát vždy obsahují tyto přídatné látky vyznačené na etiketách:
- extrakt z kvasnic (yeast extract)
- autolyzovaný extrakt z kvasnic
- hydlozyzovaný pšeničný protein
- všechny hydrolyzované proteiny, jako jsou hrachový, kukuřičný, hydrolyzovaný lepek

Běžný spotřebitel je přesvědčen, že je to všechno zdravé a přírodní.

Avšak proč škodí průmyslově uvolněný glutamát? … Výrobci nevědí, že trávení bílkovin a jejich rozklad v tenkém střevě neprobíhá tak důkladně jako umělý hydrolytický rozklad droždí či odpadního šrotu po vylisování sójového oleje nebo melasy. V tentém střevě enzymy rozloží bílkoviny pouze na krátké peptidy obsahující ještě vázaný glutamát. Volný glutamát využijí buňky tenkého střeva jako zdroj energie, takže se v krvi neobjeví. Ani glutamát z mateřského mléka se neobjevuje v portální krvi, která jde ze střev do jater. Normální potrava navíc obsahuje další užitečné látky, jako jsou flavonoidy, antioxidanty a hořčík, které exitotoxickým účinkům volného glutamátu na receptorech brání. Naproti tomu snežení potravy ochucené glutamátem vyvolá 20 - 40násobné zvýšení glutamátu v krvi. A neustálé zásobování těla volným glutamátem z odpadních surovin nejenom že zasytí homeostatické mechanismy, ale dokáže je i vyřadit z jejich funkce. A u koho dojde k takovému narušení, u toho se postupně začnou projevovat nejrůznější následky. Potom se divíme, proč má naše dítě bolesti bříška, průjmy, potíže s trávením neznámého původu nebo alergie na různé potraviny či oslabený imunitní systém. Strava s glutamátem navíc ovlivní složení tisíců druhů mikrobů ve střevech a ani to nezůstane bez následků.

Glutamát má však zcela mimořádnou funkci v mozku, kde vyvolává podráždění nervových buněk. Vtip je v tom, že musí působit pouze na správném místě po správný čas. Pokud se naruší přirozené regulační mechanismy, dochází k nadměrnému dráždění a poškození nervových buněk (exitotoxicitě) a to je stav, který je příčinou nejrůznějších neurologických a psychiatrických poruch. A pokud tomu stále nerozumíte (nebo nevěříte), pak moje rada zní:

Volný glutamát z potravy je pro děti mimořádně nebezpečný a zákeřný skrytý nepřítel.”

Jak jste jistě pochopili, paní profesorka Strunecká cílí svým popisem glutamátu ve své knize na maminky, které přemýšlí či by měly přemýšlet o zdravé stravě pro své děti. Pravdou je, že děti jsou v tomto směru jednou z nejohroženějších skupin. Je naší povinností děti před vlivy podobných látek chránit. Vše uvedené však platí i pro nás dospělé. Nesmíme proto zapomínat ani na své zdraví a eliminovat uvedené látky stejně důsledně i ve své stravě. A to bez ohledu na to, zda se cítíme celkově zdraví či nikoli. 
 

Zdroj: 
Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrCs. - Babské rady profesorky Strunecké
Dr. Tereza Vrbová - Víme, co jíme?