Červené maso a rakovina: seznam podezřelých

Volně navazuji na můj včerejší článek jako reakci na informaci zveřejněnou WHO (Světová zdravotnická organizace) o zařazení zpracovaných masných produktů do karcinogenů skupiny 1 a červeného masa (čti především hovězí a vepřové) do skupiny 2A. Karcinogenů stojících právě za rakovinou tlustého střeva a konečníku. Reminiscence informace o aloe vera zařazené do skupiny 2B (potencionální karcinogen) - věděli jste, která země má nejvyšší prevalenci (procentuelní výskyt vzhledem k počtu obyvatel) rakoviny tlustého střeva a konečníku? Je to Jižní Korea (následovaná Slovenskem, ČR je na šestém místě). A víte, co stojí za tímto prvenstvím? Ne, není to konzumace červeného masa, ale nadkonzumace soli. A odkud se ta sůl bere? Věřte, nevěřte - z potravin, které nám Evropanům ve stravě chybí a jejich konzumaci doporučejeme - těch fermentovaných! Konzumaci kimchi a pickles ale v Korei dosáhla takové úrovně, že společně s ostatními solenými potravinami je té soli na malá tělíčka Korejců prostě moc. “Sola dosis facit venenum”, resp. “Jed od léku odlišuje pouze podávané množství.”. Tak pravil Paracelsus, otec toxikologie…  

Nasycené tuky a cholesterol? Ne. Jsme to s novými “dábly”

Posledních padesát let byla konzumace živočišných potravin ovlivněna záměrně překroucenými studiemi Ansela Keyese a jeho následovníků. “Nasycené tuky (= živočišné zdroje potravy) a dietetický cholesterol (= opět čistě živočišného původu) jsou rizikovým faktorem číslo jedna pro vznik kardiovaskulárních chobor.” Výsledek? Boom produkce a konzumace margarínů, rafinovaných olejů (slunečnicový, řepkový, sojový, kukuřičný) a rafinovaných karbohydrátů. Následek? Postupný, ale plynulý nárůst prakticky všech civilizačních nemocí. Mánie šla tak daleko, že i dnes najdete např. na balení mražené zeleniny informaci o tom, že neobsahuje cholesterol. Kde by se tam také vzal, že? Sám nejsem příznivcem propagace nepodložených informací, ale zde si dovolím udělat výjimku. Bez ohledu na další faktory, jako je méně pohybu, vyšší dostupnost potravy (24/7), více stresu nebo spíše to, co za stres v dnešní době považujeme, margaríny, vícenenasycené oleje bohaté na Omega-6 mastné kyseliny a “zrní na 1000 + 1 způsob” za touto pandémií nemocnosti stojí.

I když se za posledních 10-15 let objevilo hned několik studií, které závěry Ansela Keyese a jeho následovníků popíraly, skutečný zlom nastal odhadem před 3-4 roky. Od té doby se v odborným kruzích otevřeně mluví o tom, že konzumace nasycených tuků z živočišných zdrojů a především dietetického cholesterolu není tím, co by v hlavní míře přispívalo k neustálému nárůstu kardiovaskulárních onemocnění. Časopis Time, který “nízkotučnou mánii” v prvopočátku výrazně podpořil, šel dokonce tak daleko, že se za svou roli čtenářům omluvil. A od té doby se v českých, především tištěných médiích objevil nějaký ten článek demystifikující konzumaci vajec a masa z kvalitních zdrojů. Přehodnocení MyPlate, zmiňované ve včerejším článku, pak pokládám za logický krok, který někdy musel přijít. Zde se opět vracím k mé “spiklenecké teorii”. Zemědělství se stalo za těch posledních 50 let byznysem a mezi termíny “obchod” a “zemědělství” se postupně vytrácejí jakékoliv hranice. To platí především pro část zemědělství zaobírající se pěstováním a zpracováním plodin jako je pšenice, kukuřice a (v našich končinách) řepka. Krávy dojí víc, než nařídil Brusel? Zemědělče, poraď si. Máme rekordní sklizeň řepky! Jak bychom mohli podpořit vyšší spotřebu ekologické nafty z ní?  Karty se obrací? Pojďme s tím něco udělat! V první polovině letošního roku se po oněch 20-25 letech zničehonic objevila studie opětovně potvrzující škodlivost dietetického cholesterolu. Nikdo (s výjimkou zastánců vegetariánství/veganství) jí ale nevěnoval větší pozornost. Takže musel nutně přijít důraznější krok. A ten přišel - v podobě zařazení diskutovaného masa a masných produktů mezi karcinogeny. Pokud se tím zabrání změně MyPlate na dalších 5 let, kdo se bude zabývat tím, že ve skutečnosti závěry z celé monografie nevyznívají tak, jak na onom 1,5 stránkovém souhrnu? Ano, předjímám, ale takhle to v dnešním světě chodí. Máš problém? Vyvolej uměle problém někde jinde. A i když to bude úplný nesmysl, získáte alespoň čas přijít s něčím “smysluplnějším”… 

“Jed od léku odlišuje pouze podávané množství.” Paracelsus

List podezřelých

Takže zapomeňte na cholesterol a nasycené tuky! Buďte v pozoru před následujícími ďábly (zaobírám se jen několika z nich):

N-nitroso sloučeniny

Pojďme se chvíli bavit “barvitě”. Hemoglobin je ne-bílkovinná součást červených krvinek, která dává krvinkám název - je to barvivo, které dělá krev červenou. Pokud se podíváte na jeho chemickou strukturu, upoutá Vás především atom v jeho centru a tím je železo. Díky němu dokáží červené krvinky přenášet kyslík ke každé buňce našeho těla. Tak hemoglobin funguje u živých tvorů. Budeme-li se ale bavit o červeném mase, popř. zpracovaných masných produktech, část hemoglobinu se ve střevech přemění právě na karcinogenní nitroso-sloučeniny, které následně mohou poškodit střevní stěnu, kterou se samozřejmě bude snažit naše tělo opravit. A při té opravě může dojít ke špatné transkripci DNA na RNA a problém je na světě. To se mimochodem může stát při jakémkoliv poškození střevní stěny, např. prolaminy, mezi které patří nám dobře známý gliadin (gluten). Větší dopad, resp. větší množství nitroso-sloučenin atakujících stěnu našich střev má pro nás konzumace zpracovaných masných výrobků. Proto ta diferenciace do skupin 1 a 2A. Zjednodušeně řečeno, nitroso-sloučeniny patří mezi volné radikály a proti ním lze nasadit antioxidanty. A jaký že antioxidant se ukázal jako nejúčinnější? Ten, který chemicky vypadá skoro identicky jako hemoglobin! Podívejte se na Wikipedii na obrázky chemické struktury hemoglobinu a chlorofylu. Vidíte tu podobnost? Jediný zásadní rozdíl mezi těmito dvěma molekulami je atom sedící uprostřed. U hemoglobinu je to již jednou zmiňované železo, u chlorofylu je to hořčík.
 

Doporučení: 
Tvorbě N-nitroso sloučenin plně zabránit nemůžeme - hemoglobin začíná degradovat již při teplotách nad 42C. Šetrnou úpravou masa ale zabráníme jejich nadprodukci. A pokud si jako přílohu dáme pořádnou porci zelené listové zeleniny, snížíme tím riziko na minimum. 

Heterocyklické aminy (HCA)

Produkt grilování a pečení při vysoké teplotě. Těch se tvoří podstatně více při grilování červeného masa, než je tomu u kuřecího nebo krůtího masa. Více o HCA v článku z léta letošního roku.
 
Doporučení:
Když grilovat, pak raději ne přímo nad zdrojem tepla (Weber na nepřímém grilování postavil celý marketing) - zabráníte tím přímému spálení masa, ale i odkapávání tuku rovnou do zdroje tepla a následnému přichytávání HCA na povrchu grilovaného masa. Jak pro grilování, tak i pro jiné úpravy můžete maso naložit do marinády, ideálně na základu citronové šťávy a bylinek - kyselý základ a bylinky snižují množství HCA ve výsledném produktu. Pozor na sladké marinády založené na medu, cukru, melase, atp. - mají přesně opačný efekt! Dalším velmi účinnou zbraní proti HCA jsou sulforafany z některé z brukvovitých zelenin (kapusta, růžičková kapusta, brokolice) - podušte jí nebo slabě orestujte a dejte si jí jako přílohu k právě připravenému steaku!

Trimetylamin N-oxid (TMAO)

Metabolit L-karnitinu, aminokyseliny, která je typická právě pro červené maso. Její nadbytek a konkrétní složení střevního mikrobiomu může vést k vyšší tvorbě TMAO. A právě tato kombinace by ty z Vás s jídelníčkem složeným především ze zeleniny a občasnou konzumací kvalitního masa měla uklidnit. My máme ve srovnání s těmi holdujícími především masu a vysoce zpracovaným potravinám (junk food) převahu “dobrých” baktérií Bacteriotides a baktérie zodpovědné mimo jiné i za rozklad L-karnitinu jsou z rodiny Firmicutes. A ty převažují právě u jedlíků masných produktů, “hotovek do mikrovlnky” a podobných lahůdek! 

Doporučení:
TMAO se nemusíte bát, pokud máte skutečně vyváženou stravu. Jeho nadprodukce je úzce spojena se střevní mikroflórou jedinců, kteří se na naše stránky tak jako tak nedostanou ;-)     

Neu5Gc

Jen v krátkosti (samostatný článek chystám), Neu5Gc je cukr vyskytující se v mase všech savců (s vyjímkou člověka). My, lidé máme jinou variantu, Neu5Ac. Tyto molekuly cukru jsou bohužel natolik podobné, že je po natrávení masa tělo dokáže přijmout za své a až následně zjistit, že Neu5Gc není úplně totožné jako Neu5Ac. A na zjištění reagovat spuštěním procesů v rámci imunitního systému. To vede k zánětlivému procesu. Důkazy o tom, že tento proces může následně zapříčinit vzniku rakovinového bujení máme pouze u myší a vysokých dávek tohoto cukru. Jako hlavní argument vědců proto prozatím slouží fakt, že rakovinové buňky jsou těchto cukrů plné. 
 

Doporučení: 
Zde bych asi volil parametr střídmosti (viz níže). Neu5Gc je zatím velkou neznámou a s vyjímkou faktu, že si tělo dokáže tvořit protilátky (vegani/vegetariáni tyto protilátky nemají), o nich zase tak moc nevíme - hlavně z pohledu biochemie.

Jaké? Jak? A kolik?

Sami z našich článků víte, že co se masa týče, jsme především propagátory UMÍRNĚNÉ konzumace KVALITNÍHO hovězího a to ještě připraveného ŠETRNÝM způsobem. I když by to mohlo vypadat jinak, stále jsme příznivci stravy složené ze 75% a více procent z ovoce a zeleniny (s výraznou převahou zeleniny). Ve zbylých 25% by ale určitě mělo být obsaženo mj. i maso - v té nejvyšší kvalitě, jakou můžete sehnat. Záměrně nedodávám “či si dovolit”.  Kvalitní maso nemusí nutně znamenat drahé. Sami nakupujeme v té nejvyšší možné kvalitě a to s průměrnou cenou kolem 185Kč za 1kg. A pokud jsem někde na cestách a zajdu do restaurace, dám přednost dušené zelenině za stovku před lákavě vypadajícím T-bone steakem za tři sta, pokud si nebudu stoprocentně jistý původem masa. A zatím jsem navíc nenarazil na podnik, kde by mi hovězí připravili tak lahodně, jako se nám to pokaždé podaří doma v pomalém hrnci ;-) Takže nejlepší postup, jak jej vidím já je jednou až dvakrát týdně 100-150g porce toho nejkvalitnějšího hovězího upraveného při nízkých teplotách. Pro milovníky vepřového platí prakticky to samé. Pokud máte na výběr, volte raději hovězí. Nechcete-li ponechat nic náhodě a omezíte konzumaci červeného masa úplně, směřujte svou pozornost na ryby, vejce a z drůběžího masa dejte přednost krůtímu před kuřecím. I když mají kuřata i krůty velmi podobný jídelníček (i preventivně-očkovací režim), krůtí maso má nižší tendenci nepříznivé látky zadržovat a je tím pádem “čistší”.