Óda na kávu, část II.

V minulém dílu jsem se věnoval především zdravotním účinkům pití kávy a představil mou oblíbenou pojízdnou kavárnu. V tom dnešním se dozvíte více o různých druzích kávy, na co si dát při koupi pozor a jakou kávu sám osobně preferuji. Protože jsem se zase “rozepsal”, na třetí pokračování si nechám způsoby přípravy kávy a přidám pár dalších tipů, jak maximalizovat zdravotní účinky konzumace kávy. A v posledním, čtvrtém pak představím kombinaci něčeho, na co jsem dlouho čekal - fúzi kvalitní kávy a medicinálních hub, jako reishi či čaga (nejedná se o Four Sigmatic, které asi všichni příznivci kávy a houbiček ž českého trhu znají). 

 

Co možná nevíte a na čem záleží

Kávová zrna a především pak z nich namletá káva jsou silně hygroskopická, tzn. mají tendenci přijímat vzdušnou vlhkost. To chtě nechtě vede k tvorbě plísní a ty tvoří aflatoxiny, nervové jedy, které v menších dávkách způsobují mj. tzv. “brain fog”, mozkovou mlhu. Stalo se Vám někdy, že jste nedokázali odpovědět na dotaz, o kterém byste si byli jistí, že lehce odpovíte “o půlnoci po velkém flámu”? Tak to jste možná zažili účinky neurotoxinů, mezi které patří právě látky produkované plísněmi rostoucími na kávě či např. na arašídech. Aflatoxiny patří mimo jiné mezi prokazatelné karcinogeny a jsou vysoce termostabilní = nezničí je ani proces pražení natožpak zalití horkou vodou. Právě z tohoto důvodu bychom měli preferovat zrnkovou kávu - plocha celého zrna je podstatně menší, než namletá káva a tak i při horším skladování nedojde tak rychle k dostatečnému nasáknutí vzdušné vlhkosti a růstu plísní. Zrnkovou kávu skladujte buďto ve vakuové nádobě (mnou používaná DéLonghi DECC500) nebo alespoň nějaké, která zabrání přístupu čerstvého vzduchu (mohu doporučit značku TightVac). Kávomlýnek mějte nastavený tak, aby Vám namlel dávku, kterou hned zpracujete. Berete-li si s sebou čerstvě namletou kávu do práce, volte opět nějakou menší variantu TightVacu a kávu si namelte ráno před odchodem do práce. Ke kvalitě zrn více níže. Teď pár slov o “typech kávy”.

 

Decaf? Ano, ale…

Jde-li Vám pouze o chuťový vjem a nikoliv pocit nabuzení, jste-li na kofein citliví či jej metabolizujete dlouho a máte chuť na šálek kávy před večeří, nabízí se tu možnost kávy bez kofeinu. Pokud posuzujeme zdravotní účinky kávy bez kofeinu, je na tom díky podobnému obsahu polyfenolů a dalších aktivních látek podobně jako káva s kofeinem, tzn. zdraví prospěšná. Byla-li zrna (či instantní káva) připravena švýcarskou “mokrou” metodou, je vše v pořádku. Ta totiž pro vymývání kofeinu používá vodu - proces není nijak složitý, ale je zdlouhavý (čas = peníze…) a tak se většina velkých značek uchyluje k extrakci kofeinu pomocí methylen chloridu nebo etyl acetátu či kombinací vysokého tlaku a oxidu uhličitého. Především první metoda, bez ohledu na argumentaci výrobců o čistotě finálního produktu mi přijde nešetrná a nikde jsem nenašel žádnou studii, která by porovnala zbytek dalších biologicky aktivních látek v kávě - pouze odhaduji, ale za mne u nich dojde při použití chemikálií k deaktivaci, odstranění či chemickým změnám…  Podobný názor mám i na instantní kávu.

 

Instantní káva?

Kapitola sama o sobě… Za mne není instantní káva kávou jako není sáčková polévka Vitana & spol. polévkou. Je to úlitba naší pohodlnosti to na úkor kvality/čistoty. Raději si dám “turka” z již namleté kávy, než abych si kazil chuť instantní kávou nějaké věhlasné značky. I přesto existují národy, které preferují právě instantní kávu před čerstvě namletou zrnkovou - většina skandinávských zemí (s výjimkou Finska) či Velké Británie. U nás je tento podíl (instantní káva vs. celková konzumace kávy) kolem 60%. Vlastní výrobní proces instantní kávy je čistší, než u výroby bezkofeinové kávy. Když vše shrnu do jedné věty, připraví se silný kávový výluh a ten se následně usuší. To se děje buďto za vysoké teploty (sprejové sušení) či za kombinace velmi nízké teploty a vakua (sušení mrazem - podobný proces jako u lyofilizace ovoce). Lyofilizace je dražší a zdlouhavější proces a i když při něm dochází k uchování aroma pražené kávy a celkově k vyššímu obsahu antioxidantů a dalších pro naše tělo prospěšných látek, i u ní je to dle mého jako vývar z pomalého hrnce, který si následně přihřejete v mikrovlnce

 

Káva v kapslích

Kávě v polštářcích či kapslích se budu více věnovat ve třetím díle - i zde se samozřejmě můžete setkat s různou kvalitou kávy. U kapslových systémů je výše uvedenému problému plísní a aflatoxinů přirozeně zabráněno a pokud jsou “pody” zabaleny každý zvlášť v ochranné atmosféře, pak i u nich bych tento problém vyloučil. Problém je někde jinde. 

 

Kvalita zrn

Pro mne je to alfa a omega kvalitního šálku kávy. Vlastní příprava kávy (automatický/poloautomatický kávovar, překapávač, coffee press, atp.) je z pohledu účinku na lidské zdraví až na výjimky druhotná. Dávejte přednost kávovým zrnům v bio kvalitě (žluto-zelené logo s lístečkem), popř. kombinaci bio/FairTrade/BirdSong (viz. níže). Vyhledávejte stupeň pražení “medium” či “light” - pražírny používají u medium pražení i označení Manhattan nebo “oříškové” pražení. Slabě či středně pražená káva má dvě výhody. Chuťový profil je bohatší - podobně jako u vína budete schopni u každého doušku rozeznat více chutí. U silně pražené kávy je chuťový profil plochý. Snad se milovníci silně pražené neurazí - je to jako “dvojitý cheeseburger” od MacDonald’s - ať si jej dáte na Václaváku nebo v Pekingu, stále stejná, jednolitá chuť. A to napříč značkami…

 

Arabika? Robusta?  

Někdo preferuje arabiku pro plnější chuť a vůni, někdo robustu pro takřka dvojnásobný obsah kofeinu. Další volí směs, která si bere to lepší z obou variant. A někomu je to jedno ;-) Z dalších rozdílů, které se podílejí na chuti kávy bych si dovolil zmínit vyšší obsah cukrů, vyšší obsah kyseliny chlorogenové (CGA) a především o 60% vyšší obsah lipidů u arabiky. To druhé pokládám za důležité především vzhledem k výše popsanému stupni pražení. U silně pražených/přepražených kávových zrn vystupují na povrch zrna kafestoly (společně s kahweoly patří mezi terpeny úzce svázané s kávou), které hrají negativní roli v lipidovém metabolismu - prokazatelně se podílejí na zvýšených hladinách oxidovaného LDL cholesterolu. Z tohoto pohledu je přepražená arabika horší, než přepražená robusta. Za mne vítězí kvalitní arabika, ale pokud se vyvarujete přepražených zrn (to platí pro robustu i arabiku) a hledáte jen pořádné “nakopnutí”, pak bude asi vaším favoritem robusta.  

 

Můj favorit

Jistě jste všichni slyšeli o projektu Fair Trade, který zaručuje ekologickým farmářům při zapojení do něj mzdu adekvátní k nákladům a oprostí je od často vyděračských technik nákupčích velkých potravinářských řetězců/kávových specialistů. A co kdybych Vám řekl, že existuje podobná iniciativa, která zahrnuje do “fér obchodování” i další element, bez kterého by život na naší planetě nebyl možný? Seznamte se s iniciativou BirdSong (ptačí píseň), prosím. I pěstování kávy totiž v klasickém konvenčním pojetí znamená vysekání velkých ploch, ze kterých následně vznikají kávové plantáže. A kávovníky nejsou ideálním prostředím pro hnízdění ptáků původně hnízdících právě na takových plochách (v původním “pralese”). Certifikace “Bird Friendly” je udělována pouze farmám, které pěstují kávovníky v kombinaci s ostatními stromy, aby tak byly nadále domovem rozmanitých druhů ptactva. Zapomeňte na vlastní ptačí zpěv - znám i takové, kteří jej nazývají “kraválem”. A na špačky/kosy, pokud jste pěstitelé třešní. Představte si spíš ta obrovská množství housenek a hmyzu, se kterými bychom se museli nějak vyrovnat, pokud by nebylo ptactva. Úplně mi naskakuje analogie se včelami - je tu spousta lidí, kteří med nekonzumují, jediná zkušenost se včelami je jejich žihadlo. Konec včelstev ale bude znamenat hladomor a zánik civilizace jako takové. Bez včel nebude opylení. Podobné je to u ptactva - bez něj se budeme potýkat s velkým množstvím škůdců sloužících jako jejich potrava a nedojde k jinému šíření vegetace, než vzduchem. Je to právě ptactvo, které svým trusem rozšiřuje semena rostlin na místa, kam je vítr nezafoukne. Více se o celém projektu můžete dočíst zde: http://www.birdsong.cz/o-nas/ a zde: http://www.birdsong.cz/kontakty/). Pokud Vás ale nějací ptáci nezajímají, pak vězte, že káva dodávaná Lindou Siedemovou (www.birdsong.cz) patří mezi to nejlepší, co lze v ČR ochutnat. Mým favoritem je středně pražená honduraská Clave De Sol, ale doporučuji ochutnat i SongBird kávu z kolébky kávy Etiopie či z Ugandy!  

Kategorie: 
Obrázek uživatele Martin Novotný

O autorovi

"Duchovní otec" projektu, bio-hacker2, gastronaut, nutrarián, zdravotní detektiv, infovor, blázen do fitness/OCR.

„Starejte se dobře o své tělo. Je to jediné místo, ve kterém musíte žít.“ Jim Rohn