Mini-kurz o lepku, díl I.

K tomuto ohlédnutí za fenoménem lepek/gluten mne přivedl dotaz jedné ze čtenářek našich stránek na možnou alternativu k jablečnému octu vhodnou pro celiaky. I když se nakonec vyjasnilo, že dotaz byl vznesen z jiného důvodu, než kvůli lepku samotnému, rozhodl jsem se opětovně projít všemi dostupnými materiály, znovu zapátrat na PubMedu a v jiných lékařských databázích, ke kterým mám přístup, a vytvořit takový kompilát ve stylu “vše, co jste chtěli vědět o lepku, ale báli jste se zeptat”.
A protože problematika citlivosti na lepek je něco, čím se dlouhodobě zaobírám, nezůstanu u jednoho článku, ale přijdu hned s několika díly. Na závěr bych vždy rád uveřejnil jeden mýtus a na základě vědeckých podkladů doložil jeho nesmyslnost.

Nová revoluce?

Od počátku nového tisíciletí zažívá potravinářský průmysl novou revoluci, tu “bez lepku”. Podle posledních průzkumů se jen v USA vyjádřilo 18 milionů dotázaných pozitivně na dotaz, jestli vnímají lepek jako problém v současné stravě a vyhledávají potraviny, které jsou “bez lepku”. Na lepek je sváděno leccos, od bolesti kloubů, přes deprese, migrény až po syndrom děravých střev. Jak již z našich příspěvků víte, sami praktikujeme bezlepkovou dietu a to i přesto, že jsme se nikdy na jeho sensitivitu nenechali testovat. Poslední téměř 3 roky se celkem účinně vyhýbáme pečivu, těstovinám a dalším potravinám, které v sobě obsahují lepek, jak ten přirozeně se vyskytující, tak ten dodaný. Podobně jako v případě mnoha dalších lidí vnímajících své zdraví jako něco, co stojí za to chránit. Původně to byla spíše forma “eliminační diety”, kdy jsme se snažili jen o dočasné vyřazení lepku ze stravy, abychom mohli porovnat své pocity, zdravotní stav a vitalitu, ale protože se stejně jako v případě prakticky úplné eliminace použití jednoduchých cukrů (především bílého, rafinovaného cukru) náš stav rapidně zlepšil, u vyloučení jsme zůstali natrvalo. Účinky lepku na lidský organismus jsme se již několikrát zabývali a tak na komentáře typu “na mne lepek nepůsobí” odpovídám shrnutím nejnovějších studií → Vědci odhadují, že pokud by se celá civilizace nechala testovat na senzitivitu na lepek, zjistili bychom, že 2 až 3 lidé z deseti touto senzitivitou trpí. U účinkům lepku na centrální nervový systém, kde lepek narušuje synapse mezi neurony, není ušetřen nikdo! Historie této takzvané ne-celiakální senzitivity na lepek je nepoměrně kratší a díky tomu mezi veřejností i méně známá. Ale již teď se objevují studie, které celkem jasně naznačují propojení konzumace potravin s lepkem a epidemií demence, Alzheimerovy choroby a Parkinsonovy choroby, popř. roztroušené sklerózy. Lepek, i když jiného chemického složení, funguje podobně jako chemikálie zařazená do skupiny excitotoxinů, glutamát sodný (MSG). Protože MSG se jak v Evropě, tak i Americe těší neblahé pověsti, je lepek jako levná a “neškodná” alternativa přidáván do potravin jako zvýrazňovač chuti. A právem se začíná diskutovat o tom, že by měl být rovněž zařazen mezi exitotoxiny a rovněž jako reprezentant chuti umami (po hořké, sladké, slané a kyselé je umami pátou z definovatých chutí a patří k ní látky chuť zvýrazňující). 

Kde ho všude najdete?

Přirozeně se vyskytující lepek najdete především v produktech z pšenice, žita a ječmene. Jen upozorňuji na to, že především pšenice jako zrno a produkty z ní se vyskytuje pod různými názvy (spelta, špalda, kamut, durum, tvrdá pšenice, semolina, atp.) - všechny bez vyjímky jsou zdroji lepku! Oves jako takový lepek neobsahuje, ale díky ne-specializaci mlýnů v ČR (nevěnují se čistě jen zpracování ovsa, ale všech obilovin) jsou komerčně přístupný oves, ovesné vločky a další potraviny z ovsa kontaminované. Na trhu se nicméně dají sehnat “gluten-free” produkty z ovsa (především vločky) z německé produkce.

Pro ty z vás, kdo se chystají na nákup ovesných vloček ve velkém mám jednu dobrou a jednu špatnou zprávu. Avenin, bílkovina vyskytující se v ovsu má na náš zažívací trakt podobné účinky jako lepek, resp. jeho složka gliadin. Dobrá zpráva je, že (prozatím) nebyly prokázány stejné účinky aveninu na naše neurony (= účinky se omezují na trávící trakt) a podle poslední finské studie navíc s největší pravděpodobností účinkuje avenin podobně jako gliadin pouze u pozitivně testovaných celiaků - u ostatních jedinců byla potvrzena nulová přítomnost protilátek iGA a iGG spojených s aveninem a gliadinem. Závěr? Oves, pokud je koupen z ověřeného zdroje, je lepší variantou. I když jeho využití u pečiva není tak variabilní, přeci jen otevírá vrátka k dalším možnostem. 

A v kterých potravinách se lepek přirozeně vyskytuje? Bulgur, kuskus, farro, hydrolyzovaný syrovátkový protein, slad, sladový extrakt, sladový sirup, sladový ocet, modifikovaný pšeničný škrob, seitan, robi. Z méně známých zdrojů bych jmenoval attu (mouka na přípravu indických placek chapati, eikorn (pšenice jednozrnka - viz níže), emmer (tzv. “biblická pšenice”). Z komerčně prodávaných potravin pak lepek najdete například v pivu, těstovinách, nudlích (včetně ramen, udon a soba nudlí), chlebu a dalším sladkém i slaném pečivu, knedlících, v instantních polévkách, cereáliích, sušenkách, bramborových chipsech, salátových dresincích, dochucovacích omáčkách, kečupech, sojové omáčce, atp.

Mýtus - chléb již zmiňuje Bible, tak na lepku nemůže být nic špatného...

Tuto námitku slyším často. Jak je možné, že chléb připravený z pšeničného chleba jedli lidé již v před 2.000 lety a něco takového jako citlivost na lepek není v Bibli zmíněno? Odpověď na tuto otázku je kombinací lekce z genetiky a zdravého rozumu. Tak především - bavíme se zde o produktech vyrobených z úplně jiného typu pšenice. V “předbiblické době” byl znám pouze jeden typ. Dnes mu říkáme einkorn (z němčiny následně přeloženo jako “pšenice jednozrnka” a tato pšenice měla v genetické výbavě 14 chromozómů. Je k dostání ještě dnes a pokud byste otestovali množství lepku v ní obsaženého, zjistili byste, že se pohybuje na úrovni méně než 30% ve srovnání s pšenicí, jak ji známe dnes. Mezikrokem mezi současnou pšenicí Triticum se 42-126 (!!!) chromozómy pak byla právě ta biblická pšenice, které se říká emmer a má chromozómů 28. A ten zdravý rozum? Zamyslete se sami. K větší náchylnosti na lepek a citlivosti střevní výstelky přispívá mnoho faktorů - stres, znečištěné životní prostředí a spousta dalších chemikálií, které pijeme a přijímáme v potravě, jiný resp. často nedostatečný druh pohybu - nic z toho lidé v době Krista neznali! Závěr? Neporovnávejme neporovnatelné - pšenice na výrobu chleba ani ostatní faktory se nedají srovnat!