Bez lepku?

Další díly

Pokračuji na téma "lepek a jak na něj". Téma je natolik obšírné, že to ani touto částí neskončí a tak vás čekají ještě dvě pokračování ;-)

Značení “bez lepku”

Nálepka “bez lepku” nebo “gluten-free” nutně nezaručuje, že potravina, na které tuto informaci najdete bude skutečně bezlepková. Pravidla pro toto označování se liší a ČR od roku 2012 používá nařízení, které říká o označování potravin vzhledem k obsahu lepku toto: 

    •    potraviny označené údajem „BEZ LEPKU“: Obsah lepku může být nevýše 20 mg/kg
    •    potraviny označená údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Obsah lepku může být nevýše 100 mg/kg.

Hlavní problém, proč většina velkoproducentů nemůže některé z produktů přirozeně neobsahujích lepek označit jako “bez lepku” je fakt, že se nespecializují na tu konkrétní surovinu (produkty z ovsa, pohanky, amaranthu, atp.) a používají zařízení (mlýn) na jak lepkové, tak i bezlepkové obiloviny. A pokud celou soustavu důkladně nevyčistí (prakticky to ani nejde a navíc je to zdlouhavé a tím pádem ekonomicky nevýhodné), dojde nutně ke kontaminaci. K tomu si přidejte i kontaminaci osiva (do 1kg osiva ovsa se vám připlete pár zrnek pšenice…) a hustotu obdělávaných a osívaných polí (kde opět dochází k přenosu zrna z “lepkového pole” na “bezlepkové”) a máte o problém postaráno. Pokud jste nebyli diagnostikováni jako celiatici, toto dilema bych asi “nechal koňovi” - sami nekupujeme čtyřikrát dražší ovesné vločky z německých mlýnů, jen proto, že garantují nulový obsah lepku. Jste-li ale celiatici, i minimální množství (nad 20mg/kg) může spustit výraznou alergickou reakci!

 

Bezlepková pšeničná mouka?

Na trhu se rovněž můžete setkat s produkty, jejichž základní surovina lepek přirozeně obsahuje, ale z výsledného produktu byl lepek odstraněn. Typickým příkladem je “pšeničná bezlepková mouka”, vyráběná i některými českými mlýny. Na našich stránkách již kolem tohoto označení proběhla diskuze a sice, zda lze takový produkt lze vůbec nazývat moukou. Na diskuzních fórech celiatiků se tak někdy děje. Je však nutné si uvědomit, že pokud z mouky odstraníte lepek (bílkovinu), děje se tak procesem, kdy vám prakticky z mouky zbyde pouze škrob (odstraníte-li z mouky bílkovinu, zbyde vám v ní pouze něco málo tuku a karbohydráty, resp. škroby)… Výsledný produkt rovněž ztratí své vlastnosti, pro které je tak oblíbenou surovinou pro výrobu chleba a pečiva a tyto vlastnosti je zapotřebí do této škrobové směsi vrátit tím, že do ní přidáte jinou, přirozeně bezlepkovou mouku.  V horším případě spoustu méně příznivých látek, které zabezpečí, že výsledný produkt bude vypadat jako “z vaší oblíbené pekárny”…  My sami jsme ochutnali snad vše, co na sobě mělo nálepku s přeškrtnutým klasem a až na vyjímky jsme již konkrétní produkt nekoupili. Nejenom, že to chuťově “nebylo to pravé”, ale asi sami víte, že stravovat se tímto způsobem je celkem drahá záležitost… Navíc jsme zjistili, že se bez chleba, housek a rohlíků dá “přežít” (teď mohu s jistotou říci, že to není o přežívání, ale o skutečném ŽITÍ naplno). Doma si můžete připravit zdravější varianty, především z ranku sladkých záležitostí - buchty, koláče, muffiny apod. bez použití standardních mouk. A pokud si dáte práci, najdete i dodavatele, který vám prodá kokosovou, mandlovou a další mouky za zlomek ceny, než za kterou byste je pořídili v bioochůdcích v centru Prahy. K tomu vám postačí základní znalosti hledání na internetu a výběr správných gramáží (ideálně 1kg a více). Budeme se samozřejmě i nadále snažit přinášet recepty vhodné pro celiatiky i pro ty z vás, kteří se dobrovolně rozhodli bez lepku obejít. A na závěr dnešního krátkého pokračování opět jeden z mýtů ;-) V pokračování tohoto miniseriálu se dočkáte i přehledu alternativních mouk včetně vhodnosti pro jednotlivé dobrůtky ;-)

 

Může za vše lepek?

Souvislosti lepek a životní styl, popř. lepek a životní prostředí, jsem již částečně odkryl. Slyšeli jste ale někdy o FODMAP? Tato nic neříkají zkratka se dá do češtiny přeložit jako Fermentované Oligosacharidy, Disacharidy, Monosacharidy a Polyoly (opět ty “ďábelské cukry” ;-). V roce 2013 byla publikována velmi zajímavá studie Dr. Petera Gibsona z Monash University v Melbourne, která jasně ukazuje na další potraviny, které náš vztah ke glutenu dokáží řádně zkomplikovat… Dospěl totiž k závěru, že pokud snížíte spotřebu potravin figurujících na FODMAP žebříčku nejvýše (viz přehled níže), velké části z vás zmizí i problémy, které byly doposud připisovány pouze konzumaci lepku! Tyto uhlohydráty s krátkým řetězcem totiž nebývají v našich střevech kompletně natráveny, zůstávají dlouhou dobu v našich střevech, tam díky našemu mikrobiomu fermentují (= zahnívají) a způsobují plynatost, bolesti v podbřišku a průjmy. Ukázalo se, že po vyloučení FODMAP ze stravy zůstaly symptomy intolerance na lepek jen u přibližně 8% testovaných. I když studie proběhla na poměrně velkém vzorku populace, já osobně bych si ještě počkal na další potvrzující studie a i nadále byl vůči lepku podezřívavý… A hlavně - stojí vám skutečně za to nadále se cpát chlebem a rohlíky z vymleté mouky a dobrovolně se vzdát všeho toho dobrého níže? Mě osobně NE! ;-)

Ovoce s nadbytkem fruktózy: jablka, mango, nashi, hrušky, rambutan, kaki, cukrový meloun

Ovoce s nadbytkem fruktanů: rambutan, kaki, cukrový meloun

Ovoce s nadbytkem polyolů: jablka, meruňky, avokádo, borůvky, třešně, litchi, nashi, nektarinky, broskve, hrušky, cukrový meloun, trnky

Zelenina s nadbytkem fruktózy: cukrový hrášek

Zelenina s nadbytkem fruktanů: artyčoky, chřest, červená řepa, růžičková kapusta, zelí, listy smetánky lékařské, fenykl, cibule, čekanka, hrášek, česnek, luštěniny, okra, pórek, šalotka

Zelenina s nadbytkem polyolů: květák, žampiony, cukrový hrášek

Kategorie: 
Obrázek uživatele Martin Novotný

O autorovi

"Duchovní otec" projektu, bio-hacker2, gastronaut, nutrarián, zdravotní detektiv, infovor, blázen do fitness/OCR.

„Starejte se dobře o své tělo. Je to jediné místo, ve kterém musíte žít.“ Jim Rohn